تعليق؟
لتجنب استخدام زيت الكانولا للقلي، يوصى باستخدام الزيوت ذات نقطة الدخان الأعلى. نقطة الدخان هي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت في الاحتراق وإطلاق أبخرة سامة.
الأمثلة على ذلك:
- زيت الزيتون البكر الممتاز: نقطة دخان 210 درجة مئوية.
- زيت دوار الشمس: نقطة دخان تبلغ 232 درجة مئوية.
- زيت الفول السوداني: نقطة دخان تبلغ 232 درجة مئوية.
Pourquoi؟
يحتوي زيت الكانولا على نقطة دخان منخفضة نسبيًا (حوالي 160 درجة مئوية) مقارنة بالزيوت الأخرى. عندما يصل الزيت إلى نقطة الدخان، فإنه يتحلل وينتج مركبات سامة مثل الأكرولين والفورمالدهيد.
أين؟
تنطبق هذه التوصية بشكل أساسي على الطهي في درجات حرارة عالية (القلي، القلي، إلخ).
من؟
يمكن للجميع اتباع هذه التوصية لتجنب استهلاك المركبات السامة من زيت الكانولا المحترق.
لماذا لا نستخدم زيت الكانولا للقلي؟
إلى جانب حقيقة أن زيت الكانولا يحتوي على نقطة دخان منخفضة نسبيًا، فإنه يحتوي أيضًا على مستويات عالية من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. تميل هذه الأحماض الدهنية إلى التحلل بسرعة أكبر عند تسخينها في درجات حرارة عالية، وتشكل مركبات سامة.
بالإضافة إلى ذلك، في أوروبا، غالبًا ما يتم إنتاج زيت بذور اللفت من نباتات معدلة وراثيًا، الأمر الذي قد يكون مصدر قلق لبعض الناس من منظور صحي وبيئي.
الأمثلة على ذلك:
- وجدت دراسة أجريت عام 2010 أن زيت الكانولا ينتج كمية أكبر من الأكرولين مقارنة بزيت عباد الشمس عند تسخينه إلى درجات حرارة عالية (1).
- في فرنسا، يعتمد إنتاج زيت بذور اللفت إلى حد كبير على البذور المعدلة وراثيا (2).
أسئلة أو عمليات بحث مماثلة:
- ما هو الزيت الأفضل للطهي بدرجة حرارة عالية؟
- هل استخدام زيت الذرة للقلي آمن؟
- هل يمكنك استخدام زيت جوز الهند للقلي؟
- لماذا يثير زيت النخيل الجدل؟
- ما هي آثار الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة على الصحة؟
- كيف يمكنك معرفة ما إذا كان الزيت يتم إنتاجه من النباتات المعدلة وراثيًا؟
- هل استخدام زيت الكانولا العضوي أكثر أمانًا؟
- ما هي بدائل الزيوت النباتية في الطبخ؟
الردود:
- يوصى باستخدام الزيوت ذات نقطة الدخان العالية مثل زيت عباد الشمس أو زيت الفول السوداني أو زيت الأفوكادو للطهي على درجة حرارة عالية.
- يحتوي زيت الذرة على نقطة دخان أعلى من زيت الكانولا، ولكنه يحتوي أيضًا على مستويات عالية من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، والتي يمكن أن تؤدي إلى تكوين مركبات سامة عند تسخينها إلى درجات حرارة عالية.
- يحتوي زيت جوز الهند على نقطة دخان عالية (حوالي 177 درجة مئوية)، ولكنه يحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المشبعة، والتي يمكن أن تكون مصدر قلق لصحة القلب عند استهلاكه بكميات كبيرة.
- زيت النخيل مثير للجدل بسبب تأثيره البيئي ومحتواه العالي من الأحماض الدهنية المشبعة، والتي يمكن أن تزيد من مستويات الكوليسترول في الدم.
- تتمتع الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة بفوائد صحية عند استهلاكها بكميات معتدلة، ولكنها يمكن أن تشكل مركبات سامة عند تسخينها في درجات حرارة عالية.
- يجب أن يتم تصنيف المنتجات الغذائية العضوية على هذا النحو وفقًا لقواعد الاتحاد الأوروبي (3).
- تشمل الخيارات الأخرى للطهي الزبدة المصفاة والسمن وشحم الخنزير ودهن الأوز، وكلها تحتوي على نقطة دخان عالية.
المراجع:
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20061358
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996910000448
- https://ec.europa.eu/agriculture/organic/eu-policy/legislation/labelling_en
